”Joie de vivre” på Falsled Kro
Da Eyjafjallajökuls apokalyptiske askesky i april, kvalte drømmen om en smuttur til Paris blev Byernes By spontant byttet ud med et døgn i det Sydfynske på Falsled Kro. En nødtvunget studehandel der i alle henseender overraskede positivt.
Hvor vil du helst drikke din kaffe? På en fortovscafé ved Place de Vosges eller på det sydlige Fyn vest for Faaborg? Umiddelbart ville de fleste, undertegnede inklusive, vælge Paris, men opholdet på Løgismose familiens kulinariske refugium Falsled Kro skulle vise sig at have den ønskede effekt på både krop og sjæl. Falsleds ambience, gæstfrihed og gastronomiske niveau lever fuldt op til lignende etablissementer i luksuskroernes moderland og regenererede, med en 24 timers dosis af livskvalitet og nydelse, de udtømte batterier.
Scenen var ellers sat et helt andet sted. 3 dage i kunstens, romantikkens og gastronomiens by med min bedre halvdel langt væk for lortebleer og permanent søvnunderskud. De 3 stjernede michelin-restauranter Pierre Gagnaire og Guy Savoy var kørt i stilling og ventede kun på den endelige konfirmering. Gallerier, kunstmuseer, madmarkeder, vintagebutikker og brasserier skulle genses eller opleves for første gang og forårssolen jomfruelige stråler skulle nydes i Tuilerie haven. Alt var timet og tilrettelagt til mindste detalje, fra bedsteforældrene, der ventede på at forkæle deres barnebarn til den pakkede carry on luggage i gangen. Alt var under kontrol – alt undtagen Eyjafjallajökul. Island mente åbenbart ikke at deres nationaliserede udgave af IT Factory og dertil hørende ufinansierede opkøbs-besærkerrus og statsbankerot havde tiltrukket sig tilstrækkelig international opmærksomhed.
Den forsmåede og mindreværdskompleks-mare-redne lilleput nation synes lige, at den ville sende en sidste hilsen til hele verden. Man kunne ikke undgå at tage det lidt personligt og forbande de hangikjöt spisende pseudo-danskere helt ned i Eyjafjallajökuls inferno af brændende magma. I virkeligheden var mit nyfundne had til sagaøen en kende irrationelt og uretfærdigt rettet mod de stakkels islændinge (vulkan aske kan nok med rette kategoriseres som indbegrebet af force majeure). Så da den værste galde havde fundet vej tilbage til mavesækken, og forsonelsen med de hårdprøvede øboere havde indfundet sig, måtte vi se os om efter en plan B. Hvor kunne man, uafhængig af flyafgange, opnå bare en brøkdel af Paris’ herligheder og dulme noget af skuffelsen over at blive frarøvet denne oplevelse i den 11. time. Valget faldt på Falsled Kro, et legendarisk sted der med lige dele frankofile traditioner og historisk pondus måske kunne være opgaven voksen. Med lidt held fik vi landet et ophold i sognegårdens suite 18 med dertil hørende Culinarium.
Med Sven og Klaus i kulissen
Efter en ørkesløs køretur gennem det snørklede fynske landskab øjnede vi endelig gavlen med de forløsende ord og de stråtækte tage foran os. Indenfor emmede alt af den kvalitet og luksus man kan forvente fra et medlem af den internationale Relais & Châteaux kæde. Men hvor man i f.eks. Frankrig godt kan rende ind i et par løftede øjenbryn og et elevator blik der rammer lige i solar plexus på ens habitus, hvis man ikke lige lever op til det gængse klientels dresscode og attitude, blev vi på Falsled budt velkommen i en gæstfri og afslappet ånd. Første del af vores gourmet-pakke bød på kaffe og kage i bedste kro-stil ved den knitrende pejs. Indretningen i pejsestuen var på en gang hyggelig, landlig og stilfuld. Ikke ligefrem moderne, men heller ikke så anakronistisk og støvet, at den lignede et fortidslevn. Man kunne sagtens se Sven Grønlykke og Klaus Rifbjerg diskuterer opgøret med de protestantiske dyder, over en årgangs armagnac, i de patinerede Børge Mogensen stole foran ildstedet.
“Where dreams are made”
Fra kaffebordet var det tid til lidt afslapning i den eksklusive suite, inden vi igen indfandt os i pejsestuens trygge rammer. Her blev vi budt et glas af den danske mousserende vin DONs fra Skærsøgaard. Et sjovt og kuriøst indslag, der desværre skuffede med en tynd og vandet smag og en overskyggende kulsyre og vi fortrød med det samme at have fravalgt Ruinarten. Dertil fulgte en variation over vagtel med flan, saltet bryst, sprødt skind og et balsamicokogt vagtelæg. En flot lille appetizer, der dog fremstod alt for syrlig i sit samlede udtryk. Efter denne prelude blev vi inviteret til bords i restaurantens orangeri, med udsigt til den lille lystbådehavn og kroens egen rygeovn. Et fantastisk stemningsmættet rum, der gik godt i tråd med resten af Falsleds underspillede luksus.
Vi fravalgte vin menuen og besluttede os i stedet for hvidvinen ”Where Dreams…” 2005 fra den italienske producent Silvio Jermann i Friuli. Vinen levede godt op til sit poetiske navn og formåede med en let sødmefyldt mineralitet og komplekse noter af grønne æbler og umoden hyldeblomst at vise de oversøiske producenter at Chardonnay-druen ikke nødvendigvis behøver at smage af sød, fed, petroleum. Aftenen startede med en lille hilsen fra køkkenet i form af en simpel, men fantastisk velsmagende skummende hønsebouillon blended med ramsløg og overhældt små stykker, næsten rå, hvide asparges. Den første egentlige ret var igen et eksempel på at de enkleste kombinationer som regel er de bedste. Stenbiderrogn, rygeost, små spæde porrer fra egen have og sprøde flager med rugmel.
Derefter fulgte hvad der skulle vise sig at være aftenens højdepunkt. Under et rundt ”låg” af koldrøget bækforel lå dutter af avocadocreme og små stykker Marlene Orleon østers, agurk og puffede vilde ris. Forellen, der hverken var saltet eller tilsat syre, fremstod sammen med østersene som et møde mellem jern, umami og jod. En genial kombination, der forstod at spille på de enkelte elementers spidskompetencer og rene smag. Vinen og et tyndt, sprødt stykke rugbrød med sydesalt tilførte retten de sidste nuancer. Min ledsager og jeg kiggede perplekse på hinanden. Vi er som regel meget svære at stille tilfredse og er før blevet skuffet på stjernerestauranter rundt om i Europa, men her kunne vi simpelthen ikke sætte en finger indtil videre. Samme følelse gjorde sig gældende ved næste ret. Et brændende varmt stykke perfekt stegt pighvar med en cremet persillegrøn ”risotto” på perlespelt fra det økologiske mølleri Skærtoft på Als og syltede shiitakesvampe. Sjældent at man bliver nød til at vente med at sætte tænderne i sin mad, fordi den er for varm. Noget der vidner om en kompetent stegekok og et velsmurt samarbejde mellem køkken og tjenere.
Aftenens eneste tankestreg
Desværre blev hummerretten med brissel en kikset og enkeltstående tankestreg i en ellers perfekt gastronomisk fortælling. Hummeren var sej og en smule fad i smagen og brislen tilberedt lidt over grænsen. Oven i det havde køkkenet bestemt sig for, at kønsdifferentiere anretningerne mellem bordets herre og dame. Min medspiser fik derfor en feminin og æstetisk servering med halen, små spæde salater og syltede perleløg, mens undertegnede fik en lidt mere fyldig og ”mandig” fortolkning i en skål med hummer klo og brissel dækket af en lun chiffondoseret hummer mayonnaise.
Problemet med denne ret var, at mayonnaisen skilte, og at man derfor til sidst måtte indtage rettens elementer søbet ind i hummerolie. Måske et sådant kønsopdelt krumspring have gået an, hvis begge retter havde fungeret fuld ud, men det gjorde de bare ikke og det hele virkede lidt plat. Overgangen fra den marine til den animalske verden blev foranlediget af en escalope stegt foie gras med balsamico gelé, karamelliseret kvæde puré og ”Oreos” i form af en bitter kakao tuille. Igen en befriende enkelt sammensætning hvor bitterhed og sødme spillede godt op til den veltilberedte fedtlever.
Som afslutning på aftenens salte indslag fulgte en omgang kokkehåndværk af øverste skuffe. Lår og bryst af vagtel, svøbt i fedt net med hvide asparges, en fyldt morkel og en yderst velsmagende salmis sauce med hakkede hjerter og bacon. Dertil drak vi en bourgogne fra Domaine A. F. Gross 2002, der med sine aromatiske blomster noter og lette garvesyre supplerede retten perfekt. Inden desserten blev vi trakteret med et udvalg af veltempererede franske og danske oste. Garnituren stod ikke helt mål med ostenes kvalitet, men det gjorde portvinen til gengæld, så det gjorde ikke de helt store skår i glæden. Menuens desserter blev skud i gang med en creme af karamel og rugbrød og en granita på citron, dækket af kærnemælks chiffon.
En vellykket og frisk kombination af syrlighed, sødme og bitterhed, der kun lige blev overgået af aftenens epilog. En støbt creme af hvid chokolade med havtorn sorbet, forskellige sprøde flager og nougatines og revet rålakrids. Kombinationen af havtorn, hvid chokolade og lakrids er, med god grund, gået hen og blevet en nyklassiker rundt om i landets gourmet køkkener. Ikke ligefrem den mest innovative kreation, men virkelig lækker og vellykket. Et køligt glas Jourancon fra 2008 gav desserterne et velvalgt frugtigt modspilder fik det hele til at fungere som en helhed og afsluttede på fornemmeste vis en (næsten) perfekt middag.
Definitionen af mæthed
Retterne havde, med en enkelt undtagelse, aftenen igennem været velsmagende, perfekt tilberedte og simple på en uprætentiøs og oprigtig måde. De bedste råvarer man kan tænke sig, kombineret med en lethed og en elegance så de hver især markerede sig med deres fulde potentiale og velsmag. Sådan kan og skal mad serveres og smage efter min bedste overbevisning. Endeligt skal vores meget behagelige og kompetente tjener og stedets kyndige sommelier også nævnes som en afgørende faktor i en symbiotisk kulinarisk helhed.
Efter 11 serveringer, en del brød og lidt gourmandies til kaffen var vi temmelig mætte. Men mæthed der kan tolkes på mange måder. Vi havde uden tvivl nået en kvantitativ grænse for hvor meget mad vi kunne indtage denne aften, men først og fremmest var det en mæthed på det åndelige plan. Næste morgen vågnede vi til fuglekvidder og forårssol, indtog morgenmad med spejlede vagtelæg og fåremælks yoghurt og begav os udhvilede og tilfredse hjemad mod hovedstaden. Falsled Kro havde gennem et fantastisk helheds indtryk, formået at give os en af de bedste gastronomiske oplevelser nogensinde. Faktisk overgik Falsled Kro tidligere ophold på 2 stjernede Michelin etablissementer som Bastide Saint Antoine og Moulin de Mougins med flere længder og efter bare et døgn i det sydfynske var drømmen om Paris fordampet som en askesky over Europa.
Kontakt:
Falsled Kro
Assensvej 513, Falsled
5642 Millinge
Tlf. 62 68 11 11
www.falsledkro.dk
